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          利瑪竇視野中的晚明飲食文化

          時間:2024-04-17 14:27:26  來源:邯鄲文化網  作者:  瀏覽: 分享:


          意大利耶穌會士利瑪竇神父于1552年10月16日出生在意大利中部教皇邦安柯那(Ancone)省的馬塞拉塔(Macerata)城。明萬歷十年(1582年)8月,利瑪竇隨耶穌會中國傳教團抵達澳門,開始了他在中國的傳教生涯,利瑪竇的足跡從澳門、肇慶到韶州、南昌和南京,又從南京到北京。萬歷三十八年(1610年)5月,利瑪竇客死于北京,葬于阜城門外二里溝。利瑪竇在華傳教生活的28年正值中國的晚明之際,他對當時的中國飲食文化表現出濃厚的興趣,在他的遺著《中國札記》中,多次提及中國的飲食文化。然而,在目前眾多的利瑪竇研究成果中,尚未有專論利瑪竇與晚明飲食文化的論著①。本文擬就《利瑪竇中國札記》一書中有關中國飲食文化的記載進行系統梳理,以此展示以利瑪竇為代表的西方傳教士視野中的晚明飲食文化,旨在進一步加深明代飲食文化的研究。不當之處,敬請方家指正。

          一、晚明的食物、飲料、食器和燃料

          (一)種類繁多的食物原料

          晚明時期的中國,地域遼闊,物產豐富,擁有種類繁多的食物原料。踏上古老的中華大地,利瑪竇驚嘆道:"世界上沒有別的地方在單獨一個國家的范圍內可以發現有這么多品種的動植物"[1]10。

          1.糧食、蔬菜、水果和油料

          進入利瑪竇視野中的中國糧食品種有大米、大豆、大麥、小米、冬小麥等。自宋代始,大米即成為中國人最主要的糧食了[2]58。利瑪竇發現,"作為中國人食譜上主要食品的大米產量遠比歐洲富裕得多"[1]10。利瑪竇到達中國的地區,多以大米為主食。在記述所到達地區的風土物產時,他也多次提到了大米,如廣東的韶州,"平原上盛產大米和其他蔬菜"[1]237,"它那肥沃的土地盛產稻米和果樹"[1]240;徐光啟的家鄉上海,"這個省份的這一地區盛產米和棉"[1]598。中國是大豆的故鄉,利瑪竇發現,中國的豆類種類很多,"不僅用來作為人食而且還作為牲口的飼料"。晚明時期,中國糧食作物廣泛采用一年兩熟制,在嶺南熱帶地區甚至采用一年三熟制。這給利瑪竇留下了較深的印象,稱:"中國的這類莊稼一年兩收并有時一年三收,這不僅因為土地肥沃、氣候溫和,而且在很大程度上更是由于人民勤勞的緣故。"[1]10利瑪竇贊美中國人民的勤勞節儉,稱:"根據我們自己的經驗,大家都知道中國人是最勤勞的人民"[1]19,"這里的人民習慣于生活節儉"[1]20。中國的蔬菜"生長的種類無限繁多",利瑪竇將之歸因于中國復雜的氣候條件,"中國氣候條件的廣大幅度,可以生長種類繁多的蔬菜,有些最宜于生長于熱帶國度,有些則生長在北極區,還有的卻生長在溫帶"[1]10。利瑪竇還注意到,中國人食用蔬菜的數量要比歐洲人多得多,"事實上,老百姓中有很多是終生完全素食的,或者因為他們貧窮而不得不如此,或者因為某種宗教原因而接受這種生活習慣"[1]11。中國水果的種類也比同時期的歐洲更為豐富。"除橄欖和杏仁外,歐洲所有已知的主要水果在中國也都生長"[1]10。中國還有許多歐洲人從未見過的水果,"它們全都生長在廣東省和中國的南部。當地人把這些水果叫作荔枝和龍眼,味道大都十分鮮美。印度椰子樹和其他印度水果在這里也有,還有一種水果叫做中國無花果,很甜很好吃,葡萄牙人叫它sucusina。這種特殊的水果只有制成干果后才能吃,因此葡萄牙人又叫它無花果。但它與真正的無花果毫無共同之處,因為它很象大波斯蘋果,只不過它是紅色的,沒有軟茸毛和核。這里,我們還現了桔子和其他柑桔水果以及各種刺叢上生長的水果,種類繁多,并具有比別的國家同類水果更好的香味"[1]11。文中提到的"中國無花果"是柿子,它與真正的無花果有較大的差異。利瑪竇等人將"真正的無花果樹"引進到中國,發現"結果卻不如歐洲的原種"[1]10-11。利瑪竇還發現南方的中國人和印度人一樣喜食檳榔葉,"在南方四省,我們發現有印度人稱為檳榔葉(betre)的那種華麗的草,他們叫做檳榔(arequeiram)的樹也很普遍。印度人很喜歡把檳榔葉的葉子和石灰攪拌后放在嘴里經常嚼,他們說嚼時所產生的熱對胃很有好處"[1]11-12。

          在利瑪竇生活的時代,歐洲人食用和點燈的油為橄欖油。在中國,油料的種類較多,"其中主要的一種是從芝麻榨取的帶香味的油,芝麻到處都大量生長"[1]12。

          2.肉奶家畜、家禽是明人的主要肉食來源,在《利瑪竇中國札記》第一卷第三章《中華帝國的富饒及其物產》中,利瑪竇指出:"普通人民最常吃的肉是豬肉,但別的肉也很多。牛肉、羔羊和山羊肉也不少??梢钥吹侥鸽u、鴨子和鵝到處成群。"這和歐洲人所食用的肉類大致相同,但明人還大量食用歐洲人不吃的馬和狗。為了突出這種差異,利瑪竇話鋒一轉,稱:"但是盡管有這么豐盛的肉食供應,馬、騾、驢和狗的肉也和別的肉一樣受歡迎,這些馬屬或狗屬的肉在各處市場上都有出售。"[1]12在本書的第一卷第二章《關于中華帝國的名稱、位置和版圖》,利瑪竇強調指出:"根據我的判斷,毫無疑問這就是被稱為Hippophagi,即食馬者的那個國度,因為即使到今天,這個幅員廣闊的帝國還吃馬肉,大致很象我們吃牛肉那樣"[1]4。與歐洲的情景不同,牛肉在中國古代的食用是受到諸多限制的,利瑪竇顯然也注意到了這點,稱:"在有些地區,牛和小羚羊因為某種迷信或農業上的需要而禁屠"[1]12。明代的魚類等水產品來自江河湖海的自然捕撈和池塘的人工養殖,中國魚類資源的豐富給利瑪竇留下了非常深刻的印象,"中國東面和東南的海里確實是魚群充斥。江河在某些地方變寬得可以叫做小海,里面也出產大量的魚。養魚塘在這里和在歐洲一樣普遍,每天都有人為自己食用或上市出售而打魚;魚是如此之多,漁人只要下鉤就不會釣不到"[1]13。中國人也喜歡吃各種野味。利瑪竇注意到"中國的森林里沒有獅子,但虎、熊、狼和狐大量存在"[1]13?;?、熊、狼、狐等食肉性動物難以捕捉,加之其肉多腥燥難聞,故人們較少食用。明人最喜歡吃的乃是各種食草性的動物。利瑪竇在記述中國的野味時,稱:"野味,特別是鹿、野兔和其他小動物的肉也很常見,并且售價便宜"[1]12。與歐洲相比,中國的人均奶消費量較少,地方上所產的奶制品又多運輸到城市供社會上層消費掉了。在繁華富饒的蘇州,利瑪竇曾感嘆道:"在中國沒有別的地方能找到更多的奶油和奶制品,也沒有更好的米酒了,它們都輸往北京和全國。"[1]338在利瑪竇眼中,中國奶的種類也不如歐洲那么豐富,"中國人只喝牛奶,而不用山羊奶做奶酪或作為飲料"[1]14。

          3.調味品

          咸味的鹽是人們烹飪食物最重要的調味品,中國鹽的儲量十分豐富,有海鹽、池鹽、井鹽之分。在《利瑪竇中國札記》第一卷第三章《中華帝國的富饒及其物產》中,利瑪竇提到了海鹽和池鹽,"鹽在沿海幾省極為豐饒,在有些內地湖泊也可得到,湖水很容易結晶成鹽。事實上到處都可找到大量的鹽,它有各種廣泛的用途,很多人被雇用來從事生產和運輸它,由鹽得到的稅收乃是皇家國庫巨大財富的一個來源"[1]16。明代的甜味調料主要有蔗糖、麥芽糖和蜂蜜。利瑪竇指出,"中國人用糖比蜂蜜更普遍得多,盡管在這個國家兩者都很充裕"[1]16。肉桂、生姜、胡椒等是新航路開辟后歐洲人十分關注的調料,對此利瑪竇予以重點介紹,稱:"肉桂和鮮姜是這個國家的土產,數量極多。尤其盛產生姜,質量較全世界任何地方為佳。胡椒、堅果、蘆薈和其他這類物產是由附近的摩鹿加島(Molucca)或鄰國進口的,但越來越不受歡迎,隨著進口多了價格也在下跌。"[1]19

          (二)與歐迥異的茶酒飲料

          1.茶

          中國是茶葉的故鄉,晚明時期中國飲茶之風盛行。利瑪竇來到中國后很快便注意到了這種東方神奇而獨特的飲料,在《利瑪竇中國札記》第一卷第三章《中華帝國的富饒及其物產》中,他向人們特別介紹道:"有一種灌木,它的葉子可以煎成中國人、日本人和他們的鄰人叫做茶(Cia)的那種著名飲料。中國飲用它為期不會很久,因為在他們的古書中沒有表示這種特殊飲料的古字,而他們的書寫符號都是很古老的。的確,也可能同樣的植物會在我們自己的土地上發現。在這里,他們在春天采集這種葉子,放在蔭涼處陰干,然后他們用干葉子調制飲料,供吃飯時飲用或朋友來訪時待客。"[1]17利瑪竇并沒有實地調查過明代中國茶葉的加工方法,他所說的"放在蔭涼處陰干"并不正確,這或許是自己的臆測。事實上,明代的茶葉多是用炒青工藝加工而成的。利瑪竇注意到,人們將茶葉按質量分為不同的等級,高品質的茶葉是相當昂貴的,"這種灌木葉子分不同等級,按質量可賣一個或兩甚至三個金錠一磅。在日本,最好的可賣到十個或甚至十二個金錠一磅"[1]17-18。他還注意到,當時中日兩國的飲茶方式是不同的,"他們把它磨成粉末,然后放兩三湯匙的粉末到一壺滾開的水里,喝這樣沖出來的飲料。中國人則把干葉子放入一壺滾水,當葉子里精華被泡出來以后,就把葉子濾出,喝剩下的水"[1]18。中國人以茶待客的習俗顯然給利瑪竇留下了非常深刻的印象。利瑪竇在南京時,曾寓在一座寺廟里,尚書王忠銘到廟里回訪利瑪竇,"他們在客廳剛一坐定,廟中的主持即拜偶像的大方丈,就出來向他們獻上迎客茶"[1]342。"只要賓主在一起談著話,就不停地獻茶。這種飲料是要品啜而不要大飲,并且總是趁熱喝。它的味道不很好,略帶苦澀,但即使經常飲用也被認為是有益健康的"[1]17。

          2.酒

          中國人擅長用糯米等糧食釀酒,這和歐洲人大量用葡萄釀酒不同。糧食酒和葡萄酒的口味不同,對于常飲某一種酒的酒徒而言,對另一種酒的評價可能較低。利瑪竇就認為中國的糧食酒不如歐洲的葡萄酒,稱:"他們的酒不如我們歐洲的產品,雖然他們認為情形相反。葡萄不大常見,即使有,質量也不很好。因此他們不是用葡萄釀酒,而是用大米或別的糧食種子發酵來制酒,這就說明為什么到處都在大量用糧。這種米酒很合他們的口味,而且也確實不難吃,雖然不象我們歐洲的酒那樣產生熱烘烘的感覺。"[1]12"中國人釀的酒和我們釀的啤酒一樣,酒勁不很大,喝多了也可能會醉,但第二天的后勁并不很難受。"[1]72中國人喝酒的方式亦與歐洲人不同。一是歐洲人習慣于用大酒杯連續的大口喝,而中國人習慣于用小酒杯不斷的小口啜飲。"雖然他們的杯子并不比硬果殼盛的酒更多,但他們斟酒很頻繁,足以彌補容量的不大。"[1]69"通常他們喝得很慢,一口一口啜飲,所以這一禮節要重復四五次才能把一杯酒喝完。啜飲是他們通常喝東西的習慣,甚至喝水時也如此。他們從不象我們那樣連續著大口喝。"[1]71二是歐洲人喜歡冷飲,而中國人喜歡熱飲。對此利瑪竇頗為贊賞,認為熱飲更有利于身體健康。"他們的飲料可能是酒或水或叫作茶的飲料,都是熱飲,盛暑也是如此。這個習慣背后的想法似乎是它對肚子有好處,一般說來,中國人比歐洲人壽命長,直到七、八十歲仍然保持他們的體力。這種習慣可能說明他們為什么從來不得膽石病,那在喜歡冷飲的西方人中是十分常見的"[1]69。

          (三)別具一格的食器和燃料

          1.炊具和食器

          中國古代的烹飪用具如鍋、鍋鏟、菜刀等多為鋼鐵鑄造,利瑪竇驚嘆于中國的鐵質物品之多,"他們用熔化的鐵可以塑造比我們更多的物品,比如大鍋、壺、鐘、鑼、缽、柵門、熔爐、武器、刑具和很多別的東西,手藝和我們的金屬工藝差不多"[1]14。明代時,中國人進食時廣泛使用桌椅,但桌椅在中國的歷史并不太久遠。唐代以前,中國人進食時多席地跪坐,面前放一低矮的食案,食案上放置食物。這一進食方式也傳播到中國周圍的日本、朝鮮等國。唐宋時期,中國人的飲食坐姿由傳統的席地跪坐轉變為圍桌垂足而坐,高足的桌椅方成為人們進食的必備家具[2]313-317。這種圍桌坐椅而食的飲食方式形成后,一直傳承到今天。中國的鄰國采用這種新的飲食方式則緩慢的多,日本至今仍采用席地跪坐的飲食方式。新的飲食方式與歐洲人的飲食方式相類似,而與明朝周邊國家的飲食方式迥異。利瑪竇敏銳地注意到了這一特征,他稱:"事實上,如果考慮他們飲食起居的方式,那么習俗的相似倒是十分驚人的,在這些方面,在歐洲以外所有國家中,只有他們和西方十分一致。他們使用桌、椅和床,這在與中國接壤的各國人民完全是聞所未聞的,所有這些國家的人民都是在土地上或地板上放一些草席代替桌椅和床鋪。"[1]26 利瑪竇還注意到當時中國人的餐桌普遍涂有一層薄漆,因此不需要像歐洲人那樣在餐桌上鋪臺布,"中國人的習慣是進餐時餐桌上不鋪臺布,這種習慣有甚于使用這種涂料的別國人民。如果桌子失去光澤或被殘羹剩飯弄臟,只要用水洗過用布擦干,馬上就可以恢復光澤,因為這層薄薄但堅硬的涂料足以防止污漬久留"[1]18。對中國的陶瓷餐具,利瑪竇贊美有加,對人們修復破瓷器的技術更是感到驚異,"中國人常用的餐具是陶器。我不大明白為什么西方叫它瓷器。無論從材料本身或從它又薄又脆的結構來說,歐洲陶器沒有任何類似的東西。最細的瓷器是用江西所產黏土制成,人們把它們用船不僅運到中國各地而且還運到歐洲最遙遠的角落,在那里它們受到那些欣賞宴席上的風雅有甚于夸耀豪華的人們所珍愛。這種瓷器還可以耐受熱食的熱度而不破裂,而尤其令人驚異的是,如果破了,再用銅絲焊起來,就是盛湯水也不會漏"[1]15。中國古代的進食器有匕、箸、叉等。明代時,箸又俗稱為"筷子",筷子開始成為中國人最主要的進食器[3]。普通百姓多使用竹筷,社會上層使用的筷子則要講究的多。由于利瑪竇接觸的中國人多是有身份、有地位的上層人物,他在豪華的宴會上觀察到的中國筷子并不是普遍的竹筷,他稱:"筷子是用烏木或象牙或其他耐久材料制成,不容易弄臟,接觸食物的一頭通常用金或銀包頭。"[1]70

          2.燃料

          晚明時期,中國炊飯的燃料主要是各種植物薪材,北方也大量用煤作燃料。中國人用煤作燃料給利瑪竇的印象相當深刻。在《利瑪竇中國札記》第一卷第三章《中華帝國的富饒及其物產》中,利瑪竇稱:"木頭、蘆葦和稻草等等用于燒爐火,還有一種和比利時的利奧第安斯(Leodienses)主教區采掘出來的煤相似的東西。他們叫它煤(Mui),凡是我們用煤的地方他們都用它,燒起來并不發生帶臭味的煙。老天對北方人更寬厚一些,北方的這種煤藏很多,質量也好。人們把煤從地下采掘出來后,廣泛運往全國各地,價錢很低,這表明煤很充足,即使最窮的人也可能用它做飯和燒洗澡水。"[1]16。利瑪竇驚嘆于中國煤的質量之好和價格之低,好象這樣的敘述也不足于表達他對中國北方大量使用煤作燃料的贊嘆,在本書第四卷第三章《在北京的失敗》中,他再次提到了中國的煤,"北京的生活還是困難的,除了那些富有而無需節約的人以外,這里經常缺乏薪火,但這種匱乏可由一種瀝青物質補充,它缺乏一個更好的名稱,我們稱它為瀝青或礦物膠脂。這是一種從地下挖出來的化石焦,象列日(Liege)附近的比例時人所用的那種一樣。中國人用它來燒飯和在幾乎達到北極區域溫度的冬季最寒冷時候室內取暖。這種物質的豐富很好地彌補了薪火的不足"[1]330。

          二、利瑪竇在中國的宴飲活動與晚明宴會

          人們舉行宴會的目的不是簡單地為了果腹,而是有其他更重要的目的。利瑪竇發現,中國的宴會十分頻繁,而且很講究禮儀,"事實上有些人幾乎每天都有宴會,因為中國人在每次社交或宗教活動之后都伴有筵席,并且認為宴會是表示友誼的最高形式。"[1]68利瑪竇在中國傳教的過程中,廣泛結交上層官員和士大夫,這使他有機會親身體驗中國的各種宴會,熟悉中國宴會程序及禮儀的他,常常在潛意識中不自覺地比較中歐雙方宴會的差異。

          (一)利瑪竇在中國的宴飲活動

          參加各種酒宴是利瑪竇在中國的一項重要活動,它伴隨著利瑪竇在中國傳教活動的整個過程,在《利瑪竇中國札記》一書中,人們可以發現諸多這樣的記載。在廣東韶州南華寺,利瑪竇受到了當地官員和僧人們的隆重接待,歡迎他的盛宴"在為接待最高級官員而保留的特殊地點"[1]238。在寺里短暫居住期間,利瑪竇收蘇州落迫士人瞿太素為學生,"第二天他邀請老師在他的家里吃飯,送給他綢料為禮"[1]246。廣東英德縣令蘇大用多次邀請利瑪竇前往,最后利瑪竇接受了邀請。當利瑪竇一行到達英德后,"縣官前來拜訪,比在韶州的排場更大,因為韶州不是他自己的官衙所在;接著他就宴請他的客人"[1]249。在江西南雄,利瑪竇拜訪了知縣王玉沙,"他在官府里殷勤招待他們,大家談了一陣各種事情。在同一天,他回拜了神父,......瞿太素為這次接待舉行盛宴"[1]262-263。在從韶州到江西贛州的旅途中,兵部尚書石星始終歡迎利瑪竇來訪,"有時邀請他便宴"[1]279。到達贛州后,南贛巡撫李汝華和其他官員隆重接待石星,"他們還向他贈禮,供應膳宿,后來又以他們所掌握的全部場面舉行盛宴款待他"。在前往南京的途中,"無論他一行人在何處停留,都要重復這里的場面,甚至還更盛大。這才是中國百姓對于大官的尊崇和禮敬"[1]280。作為石星邀請相伴而行的貴賓,利瑪竇無疑都參加了這些宴會。在南京,利瑪竇遇到了肇慶總督劉繼文的兒子劉五,劉五將利瑪竇介紹給了南京的幾位名人,"他們后來都在不同場合下邀他赴宴,對他十分尊敬"[1]288。在南京被驅離后,利瑪竇又赴江西南昌傳教。利瑪竇與南昌的建安王和樂安王交往密切,尤其是同建安王父子建立起持久的友誼,"當父親在世時,利瑪竇神父是他家的???,每逢他赴宴,他的主人總要酬賞轎夫并賞錢給他的仆人"[1]302。在利瑪竇第一次晉京時,禮部尚書王忠銘陪著一位太監,來看傳教士晉獻給皇帝的禮品。雙方互致問候后,"他們在一張桌上共同進餐,親切交談"[1]334。從北京返回,第二次寓居南京后,經常有人邀請他參加文人領袖人物的聚會。一次,利瑪竇接到京城御史李汝禎的一份請帖,邀他去赴宴。宴會的主旨是辯論。起初,利瑪竇拒絕了邀請。后來,在弟子瞿太素的建議下,他接受了邀請,"于是他去赴宴,充分準備進行一場辯論"[1]364。在第二次晉京,路過大運河畔的山東濟寧時,利瑪竇拜訪了漕運總督劉心同,"他在官府中呆了一整天,和李卓吾及總督的孩子共同進餐"[1]386。利瑪竇最終在北京落腳后,更是經常參加宴飲,"他在中國生活期間沒有別的歲月是這樣經常被邀赴宴的,他無法拒絕參加而又不失禮"[1]427。邀請利瑪竇的,有不少是位高權重的大人物,大宦官馬堂曾邀請利瑪竇赴他的家宴,"他還邀請了當地的幾個為首的太監。場面富麗堂皇,足以與人們所能想象的最高君主相匹敵"[1]392;葉向高在南京時就和利瑪竇十分熟悉,后來出任北京的閣老,"自從他晉升到目前顯職以來,他曾在北京的家里兩次款待過利瑪竇神父"[1]623。利瑪竇拜訪別人時,主人也多舉行招待宴會,如利瑪竇拜訪僉事曹于汴時,"這位朋友竟留利瑪竇神父談了三、四個小時,并要在自己家中設宴款待他"[1]419;利瑪竇拜訪閣老沈一貫時,"他受到款待和挽留,不僅要坐下來談話而且還要出席宴會。席間,主人愉快地聽取神父們談論他們正在進行的工作,特別是關于基督教風俗的講解"[1]423。

          (二)晚明的宴客程序及禮儀

          經過長期的觀察,利瑪竇觀察到明人的一次正式宴客大致可分為請帖邀客、迎客品茶、宴前獻祭、賓主入座、宴飲娛樂、宴后送客等數道程序。

          1.請帖邀客

          正式的宴飲往往要提前給客人送請帖。明代時,中國人拜訪別人,廣泛使用請帖(拜帖)。"這種拜帖或小冊子里有十幾張白紙,約一個半手掌的長度,呈長方形,在封面的正中有一條兩英寸寬的紅紙。......客人的地位越高貴,訪貼上的姓名也就寫得越大。有時每個字都有一英寸大小,以致一個簡單的簽名按中國人從上到下的書寫習慣就要占滿小冊子上的一張紙。"[1]66在請帖封面的紅紙上,"寫著客人最為尊貴的名字,還順序有他的各種頭銜"。在請帖里面,"署有主人的姓名,還有一種簡短的套語,很客氣而又文雅地說明他已將銀餐具擦拭干凈,并在一個預定的日子和鐘點準備下菲薄的便餐","請貼上還說主人很樂于聽他的客人發表自己的想法,使參加宴會的人都能從中得到一些智慧的珠璣,并且要求他不可拒絕賞光"。請貼要送三次。發給客人的第一份請帖,"在預定日期的前一天或前幾天";第二份請帖,"在預定舉行宴會的那天早上"。與第一份請帖相比,第二份請帖的格式簡短一些,目的是"請他務必準時到來";第三份請帖,"就在規定的宴會開始不久前",目的是"為了在半路上迎接客人"[1]69。

          2.迎客品茶

          客人到達之后,"先照?;ハ嘈卸Y致意,然后客人被請到前廳就座喝茶,以后再進入餐廳"[1]69-70。利瑪竇觀察到明人最常用的致意禮為"作揖"。作揖時,"彎著腰低下頭來","把兩支手攏在一起,縮在他們常穿的飄飄然的袍服的寬大袖子里(除了搧扇子或做別的事,他們的手總是縮在袖子里),然后兩人面對面,謙恭地把仍然縮在袖子里的手抬起來,再慢慢地放下來,同時壓低聲調重復地說'請,請'"。作揖用于地位相等的朋友或同輩之間,對于長輩或上司,表示格外尊敬的致意禮則是跪拜,"第一次跪倒后,他們又站起來再鞠躬行禮,然后再曲膝下跪,這樣可以做三遍或甚至四遍"[1]64。品茶時,仆人事先擺好一張裝飾華美的桌子,按客人的人數放好杯碟,"里面盛滿我們已有機會提到過的叫作茶的那種飲料和一些小塊的甜果。這算是一種點心,用一把銀匙吃。仆人先給貴賓上茶,然后順序給別人上茶,最后才是坐在末座的主人"[1]68。

          3.宴前獻祭

          餐前獻祭,即吃飯前象征性地先用少許飲食祭祀祖先和神靈,這是一項古老的中國飲食禮俗。中國先民早在新石器時代便已有了這種傳統,到了晚明時期這種習俗仍被人們所傳承。在舉行正式的酒宴之前,主人更是要以酒祭天。利瑪竇在記述明人宴會的這一儀式時,稱:"在全體就座用餐之前,主人拿起一只金或銀或大理石或別的貴重材料制成的碗,斟上酒,放在一個托盤上,用雙手捧著,同時姿勢優美地向主客深深鞠一個躬。然后,他從餐廳走到院子里,朝南把酒灑在地上,作為對天帝的祭品。"[1]70

          4.賓主入座

          以酒祭天后,主人回到餐廳,先請主客入座,"在盤子上再放另只碗,在習慣的位置上向主客致敬,然后兩人一起走到房間中間的桌前,第一號客人將在這張桌子就座。......在這里主人把碗放在一個碟子里,雙手捧著、并且從仆人那里取過一雙筷子,把它們小心翼翼地為他的主客擺好"[1]70。"主人為客人安排好在桌子前就座之后,就給他擺一把椅子,用袖子撢一撢土,走回到房間中間再次鞠躬行禮。他對每個客人都要重復一遍這個禮節,并把第二位安置在最重要的客人的右邊,第三位在他左邊。所有的椅子都放好之后,主客就從仆人的托盤里接受一個酒杯。這是給主人的;主客叫仆人斟滿了酒,然后和所有的客人一起行通常的鞠躬禮,并把放著酒杯的托盤擺在主人的桌上。這張桌子放在房間的下首,因此主人背向房門和南方,面對著主客席位。這位榮譽的客人也替主人擺好椅子和筷子,和主人為客人安排時的方式一樣。最后,所有的人都在左右就座,大家都擺好椅子和筷子之后,這位主客就站在主人旁邊,很文雅地重復縮著手的動作,并推辭在首位入席的榮譽,同時在入席時還很文雅地表示感謝。"[1]70-71 "在上述禮節做完之后,所有的客人一起向主人鞠躬,然后客人們相互鞠躬,大家入座。"[1]71

          5.宴飲娛樂

          宴會上大家要先飲完第一杯酒,然后方可吃菜,"他們大家都同時飲酒,飲酒時,主人雙手舉起放酒杯的碟或盤,慢慢放下來并邀大家同飲。......第一杯酒一喝完,菜肴就一道一道地端上來"。利瑪竇還敏銳地注意到,筷子發揮著協調就餐的獨特作用,"開始就餐時還有一套用筷子的簡短儀式,這時所有的人都跟著主人的榜樣做。每人手上都拿著筷子,稍稍舉起又慢慢放下,從而每個人都同時用筷子夾到菜肴。接著他們就挑選一箸菜,拿筷子夾進嘴里。吃的時候,他們很當心不把筷子放回桌上,要等到主客第一個這樣做,主客這樣做就是給仆人一個信號,叫他們重新給他和大家斟酒。"[1]71宴會的時間一般很長,"正式宴會常常要舉行一個通宵,直到破曉"[1]72。在整個宴會中,"喝的要比吃的時間多",更多的時間則用于娛樂,"在進餐的全部時間內,他們或談論一些輕松和詼諧的話題,或是觀看喜劇的演出。有時他們還聽歌人或樂人表演,這些表演者常常在宴會上出現,雖然沒被邀請,但他們希望照他們往常一樣得到客人的賞錢"[1]71。凡盛大宴會主人都要雇用戲班演出,"客人們一邊吃喝一邊看戲,并且十分愜意,以致宴會有時要長達十個小時,戲一出接一出也可連續演下去直到宴會結束"[1]24。在有些達官貴人家中還有專門表演的家伎,如大宦官馬堂家中,"走繩索的變戲法的耍酒杯的以及其他這類藝人食客,他養了滿滿一家,豢養他們來供自己娛樂"[1]392。為了調節酒宴氣氛,"有時候,在宴會進行之中還要玩各種游戲,輸了的人就要罰酒,別人則在一旁興高采烈地鼓掌"。宴會快要結束時,還要給客人換酒杯,"換杯只是一種友好的表示,請他繼續喝下去"[1]72

          6.宴后送客

          在講述中國人的宴會時,利瑪竇并沒有談論宴會后的送客禮儀。但他在之前講述中國人的待客習俗時,很詳細地描述了中國人的送客禮俗:"訪問結束或客人走到門口要離去的時候,他們重新鞠躬行禮,主人隨他們到門口,也鞠躬答禮。然后他請他們準備上馬或乘來時所乘的轎,但他們要答稱一定等他在里面并上門后他們才好走。于是主人轉身回到大門再鞠躬,他們也朝同一方重復作這個動作。最后,站在門檻上,他第三次鞠躬,告辭的客人們也鞠躬答禮。然后,他們進入門內使客人們看不見他了,好給他們上馬或在轎內就坐的時間,他再重新出來向他們致候。這次他把手攏在袖子里,慢慢抬起和放下,不斷說'請,請',客人們一邊走一邊也這樣做。過一會兒,他派一個仆人去追趕客人以他的名義向他們告別,而他們也通過他們自己的仆人向他的仆人答禮。"[1]68

          (三)利瑪竇視野中的中歐宴會的差異

          利瑪竇發現中國的宴會與歐洲頗為不同。在舉行宴會的目的上,"中國宴會是為討論重要的問題而設的"[1]427,"中國人習慣于在宴席上辯論他們的分歧意見"[1]364。由于宴會并不以吃喝為目的,宴會上"他們吃得很有節制"[1]72,"在這種集會上不能大吃,參加宴會的人往往都是事先吃過飯再去"[1]427。宴會上不能大吃的原因,還在于有些人因禮節的限制,需要參加很多宴會,"例如一個要出門很久的時候,在臨行前夕他有可能要出席七八處飯局,才能不怠慢他的朋友們"[1]72。在宴會持續時間上,歐洲宴會相對較短,明人的宴會則持續時間較長,往往持續一個通宵或十多個小時。明代宴會持續時間較長的原因,一是宴會的目的在于討論問題,這需要大量的時間;二是宴會主要用于娛樂,大型宴會多伴有戲曲演出,一般的宴會賓主之間也要玩各種酒令游戲。在宴會所用餐桌上,歐洲人用長條桌,中國人用方桌。歐洲人宴會共用一張長條餐桌,餐桌上多鋪有桌布;在特別豪華的明人宴會上,"每個人都有一張單獨的桌子,有時在單獨一個客人面前把兩張桌子并在一起。這些桌子有好幾英尺長,寬也差不多,鋪著很貴重的桌布拖到地面"[1]70。而在一般的宴會上,中國人共用一張方桌,桌子是漆過的,一般不鋪桌布。雙方宴會都很重視上座(首座),"中國人的上座是在桌子長邊的中間或一列排開的幾張桌子的中間一張;而不是象我們那樣在桌子的一端"[1]70。在宴會所用餐具上,歐洲人使用刀叉,而中國人則使用筷子。利瑪竇稱:"他們吃東西不用刀、叉或匙,而是用很光滑的筷子,長約一個半手掌,他們用它很容易把任何種類的食物放入口內,而不必借助于手指。食物在送到桌上時已切成小塊,除非是很軟的東西,例如煮雞蛋或魚等等,那些是用筷子很容易夾開的"[1]69。由于中國人不用手接觸食物,所以飯前飯后都不洗手[1]71。在宴會所上菜肴上,"凡是我們吃的,中國人差不多也都吃,而且他們的菜肴烹調得很好。他們不大注意送上來的任何一種特定的菜肴,因為他們的膳食是根據席上花樣多寡而不是根據菜肴種類來評定的"[1]71-72。歐式宴會最后一定要上作為主食的面包,由于明人參加宴會之前大多已經吃過了飯,因此明代中國人的宴會,"不上面包,也不上中國人用以代替面包的米飯,除非是在非正式的飯桌上,那也要等到吃完的時候。如果用米飯,那么在吃米飯以前決不喝酒"。為了顯示主人的盛情,在中國人的宴會上,食物又總是顯得過于豐富,"有時候桌上擺滿了大盤小盤的各種菜肴。他們的魚和肉不象我們那樣要遵守一定的上菜次序。菜一端上桌子,就不再撤去,直到吃完飯為止,所以飯沒吃完,桌子就壓得吱嘎作響;碟盤子堆得很高,簡直會使人覺得是在修建一個小型的城堡"??腿顺缘妮^少,而宴會主人提供的食物又過于豐盛,其結果必然是中國宴會上有大量的剩菜剩飯。而中國人又是一個節儉的民族,"酒席上的剩菜剩飯都慷慨地分給仆人"[1]72。在宴會所用飲料上,歐洲人喝的是葡萄酒或啤酒,中國人喝的是糧食釀造的黃酒或燒酒;歐洲人習慣于大口連續地喝,中國人習慣于小口不斷地啜;歐洲人是酒后吃飯,中國人是飯后喝酒。其結果是歐洲人易醉,中國人不易醉。在中國酒宴上,"雖然給大家斟酒的次數是一樣的,但從不勉強哪個人喝過了量"[1]72。事實上,中國人對酒是相當節制的,孔子曾言:"唯酒無量,不及亂。"[4]2495即喝酒要根據自己的酒量適可而止,不能喝醉。直到今天,中國人還普遍視醉酒為丟臉。

          三、晚明的宗教飲食習俗

          利瑪竇在中國接觸到了儒教、道教、佛教、伊斯蘭教、猶太教和基督教等宗教。在《利瑪竇中國札記》一書中,他對佛教、伊斯蘭教的飲食習俗記述較多,對其他宗教的飲食習俗也間有涉及。

          (一)戒食肉葷的佛教飲食習俗

          佛教起源于古代印度,兩漢之際經絲綢之路傳入中國。魏晉南北朝時期,內地的漢傳佛教始禁絕肉葷,并逐漸形成了素食的飲食習俗[5]。漢傳佛教在發展的過程中,出家為僧尼者身份各異,有些并非出于虔誠的宗教信仰,甚至有作奸犯科借佛堂以逃避官府追捕者。明代施耐庵筆下的魯智深出家為僧的原因就是后者,由于并不相信什么西天凈土、輪回報應,故魯智深并不遵守佛家的清規戒律,在日常生活中過著酒肉穿腸過的俗人生活。晚明之際,佛教的勢力已不如盛唐時期那么如日中天,但在社會上仍有較大的影響,利瑪竇稱:"甚至就在現在我們這個時代,這個教派還在獲得新的推動力,他們修建很多廟宇并修復了舊的。"[1]109毫無疑問,在晚明時期的中國,仍擁有眾多的佛教僧尼。光天化日之下公然進食肉葷的僧人或許鮮見,但私下里如花和尚魯智深那樣偷食肉葷者卻也不乏其人。見慣了當時信佛之人進食肉葷的情景,故利瑪竇稱:"根據這一教派的學說,肉類以及任何活物都不準吃,但是很少有信徒遵守這條戒律。違反教規以及其他錯誤,可以很容易用施舍來彌補,而且更有甚者,只要禱告就可以拯救任何靈魂免于永世沉淪"[1]107。在長期的觀察中,利瑪竇也注意到,晚明民間也有眾多虔誠的佛教信仰者,他們實行嚴格的戒葷。"這種教的信徒大多數是婦女、宦官和普通百姓;以及特別是一批自稱更虔誠的信徒,他們自稱為'戒葷'(Ciaicum)或吃齋者。他們無論什么時候都戒絕魚和肉,在家供奉一大套偶像,而且經常祈禱"[1]109。在傳教的過程中,利瑪竇還成功地將兩位虔誠的吃齋念佛者轉化為信仰上帝的基督教徒。其中一位是南雄鎮的商人葛盛華(Cosunhoa),"他出生在江西省的泰和縣,是偶像的虔誠禮拜者。他一生都拜佛,按中國風俗吃齋贖身,他就是完全戒食肉、魚、蛋和乳。他完全靠吃蔬菜、大米和少量的面餅為生。用這種嚴格的齋戒,他把幸福的希望寄托于來世,因為他在無數的中國教派中不能找到真正宗教的痕跡"[1]261;另一位是南昌的一位寡婦,這位寡婦是幾位孩子的老母,"非常虔拜偶像,她度過此前的十年是按照中國的風俗嚴格地戒葷,不吃肉、魚和蛋,只靠蔬菜、大米和面粉做的食品生活"[1]497。

          (二)不食豬肉的伊斯蘭教飲食習俗

          伊斯蘭教起源于阿拉伯半島,由穆罕默德于公元610年(隋煬帝大業六年)創立。唐代時,伊斯蘭教即通過絲綢之路傳入中國。經過宋元兩代的傳播發展,伊斯蘭教在中國的影響日益擴大。晚明之際,信奉伊斯蘭教的中國穆斯林多具有外族或胡族的血統,利瑪竇將他們稱之為"撒拉遜人"。利瑪竇注意到,晚明的統治者已將這些信奉伊斯蘭教的撒拉遜人視為自己的子民,"目前,他們被當作本地人對待,而不象別的外國人那樣受到懷疑。事實上,他們不受歧視地可以念書,可以獲得學位,甚至可以作官"[1]115。伊斯蘭教的飲食禁忌頗多,《古蘭經》第五章稱:"禁止你們吃自死物、血液、豬肉,以及誦非真主之名而宰殺的、勒死的、捶死的、跌死的、牴死的、野獸吃剩的動物,但宰后才死的,仍然可吃。"[6]78而在中國歷史上,豬肉一直是華夏族--漢族的重要肉食來源。漢代以后,在沒有特別指明的情況下,"肉"一般特指的是豬肉。明代時,中國的家庭養豬業得到了快速發展,豬肉的消費量已居各種肉類之首,豬肉的地位也進一步上升,有了"大肉"的美譽[7]。在其他中國人大量食用豬肉的背景下,中國穆斯林不食豬肉的這一宗教禁忌顯得格外突出??梢哉f,在伊斯蘭教的諸多飲食禁忌中,不食豬肉在中國是給人印象最深的,以至于中國人將不食豬肉和伊斯蘭教相等同。在實際生活中,晚明時期的中國穆斯林嚴格遵守《古蘭經》中關于禁食豬肉的教規,這在《利瑪竇中國札記》一書中有多處的記載。利瑪竇稱,當時較有學問的中國人將撒拉遜人叫做回回,"因為他們戒吃豬肉"[1]122,"除了他們不吃豬肉外,他們遵守中國的法律而不知道自己的禮俗,......大多數獲得中國學位的撒拉遜人除不吃豬肉這一教誡外,已拋棄了他們祖先的全部規定。然而,他們之所以真的戒吃,與其說是由于宗教的原因,還不如說是因為天生厭惡"[1]115。在穆斯林面前吃豬肉將被認為是對伊斯蘭教的嚴重褻瀆,所以同穆斯林商隊一起來到中國的基督教徒鄂本篤和以撒在整個旅途中都沒有吃豬肉,"唯恐得罪撒拉遜人,或者若是他們吃,也是偷偷地吃"[1]566。由于伊斯蘭教嚴格戒食豬肉,所以當時的人們都知道,凡是吃豬肉的一定不是穆斯林。當明神宗第一次看到利瑪竇等人的肖像時,受面孔輪廓和濃密胡須的影響,一開始將他們誤認為穆斯林,稱:"嗬!嗬!一看就知道他們是撒拉遜人。"這時,"隨侍在皇帝身邊的太監告訴他,他們不是撒拉遜人,因為他們吃豬肉"[1]406。在與一伙穆斯林商人打官司時,基督教徒鐘鳴禮為了證明以撒不是撒拉遜人,稱:"以撒是撒拉遜教的公開敵人,如果他確實信仰該教,他就會不吃豬肉。"這時,鐘鳴禮從袖中取出一塊豬肉,在眾目睽睽之下,和以撒公開吃起來。這一舉動,向主審法官和在場的眾人有力地證明了以撒不是穆斯林,"使所有在場的撒拉遜人大為噁心。故此,他們失望地放棄了官司,離開公庭,走時向以撒啐吐沫,說他被中國騙子引誘了"[1]566。

          (三)猶太教的飲食習俗

          猶太教起源于公元前6世紀左右的巴勒斯坦,傳入中國的時間較早,"有的學者以為早在漢代,大多數學者則認為是唐代"[8]71。河南開封和浙江杭州是明代在華猶太人最主要的聚居地。利瑪竇在北京定居時,曾和信奉猶太教的河南開封人艾田有過接觸。艾田稱:"在他老家的城里還有十至十二戶以色列人家,以及一座很宏偉的猶太教堂,......在浙江省會杭州還有更多的以色列人家,他們有自己的猶太教堂,另外一些人則散居各地,沒有作禮拜的地方,因為數目已瀕絕滅了"[1]117。利瑪竇派人與開封的猶太教進行了多次聯系,開封的猶太教堂主持人還聲稱:"因為他們久仰利瑪竇的盛名和學問,他們愿意授與他猶太教堂高級神職人員的榮譽,如果他肯皈依他們的信仰并且戒吃豬肉的話。"[1]118這說明開封的猶太教徒和信奉伊斯蘭教的中國穆斯林一樣,在教規上是戒食豬肉的。在現實生活中,這些猶太教徒"并不反對戒吃豬肉"[1]119。不僅如此,他們也和中國穆斯林一樣,不吃不是自己宰殺的動物。但由于在華的猶太人數量極少,在華從事餐飲業的猶太人更為鮮見。在外旅行時,他們并不能像穆斯林那樣隨處可以找到本宗教的餐館進餐,因此猶太人難以堅持這一飲食禁忌。從開封長途旅行到北京看望利瑪竇的三位猶太人,"對于他們同胞的教規,他們的抱怨之一是,凡不是自己宰殺的動物就不準吃它們的肉。他們說,要是在這次旅程中也被迫遵守這條規定,他們就非餓死不可"[1]119。很明顯,三位猶太人在長期旅途中,違背了不吃不是自己宰殺的動物這一教規。除與中國穆斯林相同的肉食禁忌外,在華的猶太人還有著自己獨特的肉食禁忌,"他們不吃帶有大腿神經的那部分肉"。這一肉食禁忌與猶太教的宗教傳說有關,利瑪竇解釋說:"這個習慣是猶太人開始的,因為雅各就是在這個神經上被擊傷的"[1]122。

          (四)基督教的飲食習俗

          在利瑪竇到中國傳教之前,基督教早已傳播到了中國。目前公認的中國基督教史開端于唐太宗貞觀九年(635年)[9]203-204。利瑪竇來到中國后,曾懷著極大的興趣尋找信奉十字架的基督教徒,但效果并不理想。他得到的有關中國基督教的信息大多來自開封的那位猶太人,"我們的以色列朋友想起在他家鄉的首府開封府和山東省商埠的臨清(Lincin)都有一些異鄉人,他們的祖先是從外國來的,遵守崇拜十字架的宗教習慣。他說他們習慣于用手在吃的和喝的上面劃一個十字。他并不知道這種禮節的意義,但他擔保我們談論的那兩種習慣于這樣做的人也不知道"[1]120。利瑪竇還知道,"崇拜十字架的人也被稱為回回,那是因為他們不吃圓蹄動物的肉"[1]122。在宗教生活中,基督教徒十分重視圣餐,利瑪竇曾為一只被劫的銀質圣餐杯而大動肝火?;鹿亳R堂在天津劫掠了利瑪竇一行,利瑪竇要求歸還被劫的圣餐杯,"他告訴馬堂,那是用來祭祀天和地的上帝的,基督徒們認為它是如此神圣,以致除了特別的儀式就任圣職,可以獻祭的人之外,沒有人可以摸一摸它"。事情的最后解決是,利瑪竇幾乎流出眼淚,憤怒地拿出錢口袋扔到太監腳邊的地上,說道:"請吧,杯子有多重,你就拿多少金子,不然你愿意拿多少就拿多少也行,可是得把圣餐杯還給我。"[1]396在利瑪竇的堅持下,馬堂最終歸還了他的圣餐杯。在臨終的前一天,利瑪竇接受了最后的圣餐,其場景令人動容,"雖然由于他病得厲害神父們不敢讓他離床,但當他聽到他們拿著圣餐走來時,他使足了勁,沒有任何人幫助,從床上爬起來跪在地上"[1]613。被利瑪竇等說服加入基督教的中國人,也十分重視圣餐,如士大夫徐光啟"在領圣餐時竟忍不住流下淚來"[1]489。除了不吃馬、驢、騾等圓蹄動物的肉之外,基督教徒也有著其他宗教齋戒。利瑪竇是這方面的典范,"他一向嚴格遵守宗教齋戒,他的同伴從來無法說服他再接著吃被來客打斷了的飯。他也從不在正常吃飯時間以外用餐,或以吃喝來滿足哪怕一點點的口腹之欲"[1]611-612。

          (五)儒家的飲食習俗

          與佛教、伊斯蘭教、猶太教、基督教等外來宗教不同,儒、道兩教是中國土生土長的宗教。在《利瑪竇中國札記》一書的第一卷第十章中,利瑪竇用重彩濃墨介紹了儒、道兩教,但對兩教的飲食習俗卻惜墨如金。在本書的其他章節,也并未發現有關道教飲食的任何記載,但對于儒家飲食,利瑪竇卻提到了的鄉飲酒禮、餐前獻祭和居喪茹素等飲食習俗。鄉飲酒禮是中國古代的官員為褒獎地方道德耆老而舉辦的宴飲。利瑪竇注意到,這種隆重的宴會每年在當地舉行一次,其花費是"公家的錢",被邀請參加鄉飲酒禮的人受到人們的廣泛尊敬。受人尊敬的原因,"并不是由于他們年高,而是因為他們的良好生活所獲得的聲望,這主要在于他們本人從沒有向官府告過任何人,也從不曾自己被人告過官"[1]210。餐前獻祭,在前文所述的明代宴會程序中已有敘述。除正式的酒宴外,日常飲食也要舉行餐前獻祭的簡單儀式。利瑪竇在記述基督教在南昌的發展時,講述了這樣一個故事:一位基督教徒路過他的一位異教朋友家里,"吃午飯時,這位異教主人正要把幾樣小菜擺在偶像前面作為博取吉兆的上供,這位基督徒就說:'如果你這樣做,我就不吃你放在桌上的東西。'于是主人寧可免去迷信的禮儀而不愿得罪客人"[1]495-496。根據上下文,這位異教朋友是位儒生,"把幾樣小菜擺在偶像前面作為博取吉兆的上供"說的正是餐前獻祭。儒家十分重視喪葬,父母故后,一般要求子女結廬守孝三年。居喪守孝期間,為表達哀戚,孝子們要"茹素",即不食肉、不飲酒。有些士大夫為表示居喪時食不甘味,還常常"不食鹽酪",即不用任何調味品。利瑪竇在記述中國人的喪葬習俗時,稱:"在服喪期間,他們不吃肉和加佐料的食品,喝很少的酒"[1]78。利瑪竇記載了中國人居喪茹素的習俗,也反映了晚明時期這一習俗的逐漸變異,社會上也有少數不遵儒家禮制者,棄大孝于不顧,居喪去飲酒。

          四、結語

          中國古代典籍過多的關注于倫理哲學、典章制度、政治軍事等宏大敘事和詩詞歌賦、逸聞趣事的記載,而對普通庶民百姓的日常生活細節多缺乏詳細的描述。利瑪竇以西方傳教士的眼光,通過自己細膩觀察,對晚明飲食文化所做的詳細客觀的記述,對于弄清中國飲食文化中的不少問題具有重要的參考價值。如現代邀請客人赴宴所用的請貼,來源于古代拜訪別人的"名刺"(簡稱"刺",又稱"拜貼"),史籍中對"名刺"多有記載,如司馬光《資治通鑒》卷一三三載:"許公輿詐稱桂陽王在新亭,士民惶惑,詣蕭道成壘投刺者以千數。"胡三省注曰:"凡求見之禮,先投刺以自達。毛晃曰:'書姓名以自白,故曰刺。'"[10]4181但"名刺"的具體書寫格式和內容在中國古籍中卻鮮有提及,《利瑪竇札記》一書對此卻有著比較詳細的記述。不僅如此,利瑪竇還記述了明代的正式宴飲,主人要先后三次給客人送"拜貼"。現代中國人宴飲多采用共器共餐的合食制,但這種合食制的歷史并不太久遠。唐代以前,中國人普遍采用一人一案、單獨進食的分食制。唐代時,人們實行圍坐在一起分餐而食的會食制,普遍奉行左為上、西為尊,以席口的位置最為尊貴[11]273。宋代以后,合食制最終確立,并逐漸普及開來,成為影響中國一千余年的主流飲食方式,最尊的上座也由席口轉到最里面。但宋代的宴飲,仍如唐代那樣,人們多坐在長條形餐桌(或食案)的兩邊或三邊,四面圍坐宴飲的情景則比較少見[2]321-322。明代時,使用方桌四面圍坐成為一般宴飲的慣制,但明代文獻對四面圍坐宴飲的座次安排多語焉不詳。在《利瑪竇札記》一書中,利瑪竇指出,"中國人的上座是在桌子長邊的中間或一列排開的幾張桌子的中間一張","并把第二位安置在最重要的客人的右邊,第三位在他左邊","主人背向房門和南方,面對著主客席位"[1]70-71。明代宴飲的這種座次安排與現代中國人宴客的座次是一致的,這說明如今流行的這種宴飲座次在明代時就已經形成了。飲食文化學界對中國古代"鹽酪"的解釋并不一致,有學者認為"鹽酪"即豆腐,"因豆腐由豆漿加鹽鹵凝結而成,故人們也稱鹽酪"[12]151。但也有學者認為,"鹽酪"為鹽和酪這兩種調料,王賽時在《唐代飲食》中即稱:"唐人進食的時候,常把鹽、酪一類的調味品擺設在餐案上,隨時添加?!短普Z林》卷一記載德宗體諒百姓疾苦,曾召朝臣一起吃'馬齒羹',就'不設鹽酪'"[13]139。在南北朝至宋元的史籍中,屢有喪葬時孝子不食"鹽酪"的記載,如《宋書·劉瑜傳》載:"劉瑜,歷陽人也。七歲喪父,事母至孝。年五十二,又喪母,三年不進鹽酪,號泣晝夜不絕"[14]2243;《新唐書·元徳秀傳》載:"元徳秀字紫芝,河南河南人。......母亡,廬墓側,食不鹽酪,藉無茵席"[15]5563。利瑪竇在記述中國人的喪葬習俗時,稱:"在服喪期間,他們不吃肉和加佐料的食品。"這從一個側面證實了"鹽酪"并非豆腐,而是鹽和酪這兩種調味品的合稱。由于利瑪竇在中國居留的地方主要在南方地區和北京,對整個大明帝國的了解是有限的,因此他對晚明飲食文化的描寫有不太全面乃至失誤之處。如明代的北方居民普遍以面食為主,但《利瑪竇札記》一書卻很少提及明代花樣繁多的面食品種。在利瑪竇眼中,中國筷子"是用烏木或象牙或其他耐久材料制成,......接觸食物的一頭通常用金或銀包頭"。這樣的筷子顯然只是上等社會所使用的,而非明代筷子的主流。對于明代茶葉的干制方法,利瑪竇稱"放在蔭涼處陰干",這并不符合明代茶葉多用炒青加工的歷史事實。以上這些可謂白璧微瑕,并不能否定《利瑪竇札記》對晚明飲食文化記述的重要價值。

          注釋: 

          ① 參見張西平:《百年利瑪竇研究》,《世界宗教研究》2010年第3期;張宗鑫:《明后期中西文化的交流與融合--以利瑪竇為中心的考察》之"學術界研究概況"部分,山東大學中國古代史專業2012屆博士學位論文,第1-10頁。

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